Экспертиза качества и выявление фальсификации меда
Мёд
В меде содержится более ста важных для организма человека веществ. Мед — диета долголетия. Ежедневное употребление меда повышает количество гемоглобина, увеличивает сопротивляемость организма человека к инфекционным и простудным заболеваниям.
По калорийности мед выше хлеба, риса, сливок.
Различают следующие сорта меда: липовый, гречишный, цветочный, падевый (еловый, хвойный, пихтовый) или листовой (листья дуба, липы, клена).
Нектарный (цветочный) мед пчелы собирают с цветов, падевый — с медвяной росы, которая выделяется на листьях или других частях растений, и пади животного происхождения — слизистых выделений тлей, древнецов и листоблошек.
Химический состав меда (в среднем) следующий: инвертированный сахар — 75%, сахароза — 1,9%, декстрины — 5,2%, белковые вещества — 0,4%, органические кислоты — 0,1%, зольные вещества — 0,35%, вода — 16%.
Кроме того, мед содержит витамины, гормоны и ферменты. Преимущество меда перед обычным сахаром заключается в том, что инвертированные сахара усваиваются организмом без расщепления их кишечными ферментами.
Падевый мед не имеет того аромата и приятного вкуса, которые свойственны нектарному меду, цвет его обычно темнее цвета нектарного меда, консистенция густая, тягучая. По химическому составу падевый мед отличается от цветочного большим содержанием в нем декстринов (в среднем 10,03%), минеральных солей (0,96%), азотистых веществ и белков (0,82%).
По консистенции различают мед жидкий и засахаренный. По способу получения — центробежный, самотечный, банный и сотовый мед.
Центробежный мед выкачивают на медогонке.
Самотечный мед получается при свободном вытекании меда из распечатанных и наклонно поставленных сотов.
Банный мед получается из смятых в одну общую массу медовых сотов при нагревании их в жарко натопленной бане или печке.
Сотовый мед — потребляемый в сотах.
Хранят мед в деревянных, железных, стеклянных емкостях при температуре 5°С. Хранение при температуре выше 15°С приводит к заметной потере медом вкуса, аромата и цвета.
Оценку качества меда производят органолептическим и химическим методом.
Органолептическое исследование. Цвет меда зависит от растений, с которых он собран, времени года и высоты местности
над уровнем моря. Мед бывает бесцветным, желтым (разнообразных оттенков), красноватым, бурым, темным, зеленоватым и грязно-зеленым. Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.
Консистенция меда сиропообразная. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, собранного в сухую погоду. Свежий мед прозрачен, при хранении мутнеет и выкристаллизовывается.
Определение консистенции. Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20°С, а затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:
- жидкий мед — на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного меда и при содержании воды более 21%;
- вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;
- очень вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого меда и цветочного в процессе кристаллизации;
- плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.
Вкус меда сладкий со слабокислым привкусом. Некоторые сорта меда имеют слабогорький привкус. Не допускается кислого, резко горького и других посторонних привкусов.
Определение вкуса. Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30°С.
Запах меда ароматный, напоминает запах растений, с которых он собран (акации, гречихи, липы и т. д.). Мед с несвойственными ему запахами в продажу не допускается. Старый мед менее ароматен.
Определение аромата. Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий хранения, а также от его нагревания и фальсификации. Некоторые виды меда (табачный, с золотарника) имеют неприятный аромат, у кипрейного его почти нет. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного инвертированного сахара, патоки и т. д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.
Для определения аромата в стеклянный бюкс (стакан) помещают 30–40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40–50°С в течение 10 минут. Затем к нему добавляют остальную воду из цилиндра. Если исследуют засахаренный мед, то его подогревают до температуры не выше 50°С.
В меде не должно быть посторонних механических примесей: песка, опилок, погибших пчел или частей их тел, личинок, куколок, кусочков воска и т. д. Эти примеси легко обнаружить, если мед разбавить в 5–6 раз водой; инородные тела выпадают в осадок.
Для большинства лабораторных исследований пользуются медом, разведенным водой в соотношении 1 : 2. В большую колбу отвешивают 60 г меда. В мерный цилиндр наливают 120 мл дистиллированной воды, часть воды из цилиндра выливают в чистую колбу и подогревают до 30–40°С, после чего воду переливают в колбу с медом. Раствор меда охлаждают до комнатной температуры.
Фальсификаторы, как правило, пытаются «исправить» мед введением различных примесей — крахмала, патоки, сахарного сиропа, мела, воды, муки.
Фальсифицируют мед обычно при реализации. При перепродаже мед портят иногда сознательно, а иногда в силу безграмотности. Так, очень многие предпочитают мед жидкий, или свежеоткаченный, или тот, который по той или иной причине не кристаллизуется. Следует знать, что при кристаллизации меняется только консистенция и цвет меда, он становится светлее. Качество же его не ухудшается, сохраняются пищевая ценность и лечебные вещества, а также аромат. Более того, кристаллизация меда — основной признак его доброкачественности. Фальсифицированный мед не садится. Время кристаллизации меда зависит от сорта, сезона, возраста сотов и других факторов и обычно составляет полтора–два месяца после откачки.
Севший мед очень трудно фасовать в мелкую посуду, поэтому на крупных медоперерабатывающих предприятиях существует официально утвержденная методика распускания (подогрева) меда. С этой целью фляги с севшим медом помещают в специальные ванны, выдерживают при температуре 50–60°С в течение 6–8 часов, разливают и отправляют в магазин на продажу. Однако при таком способе расфасовки меда значительная часть биологически активных веществ — ферментов, витаминов и гормонов — разрушается практически полностью. Пищевая ценность меда сохраняется, а вот лечебная — уменьшается.
Таким образом, покупая зимой жидкий мед, надо знать, что в лучшем случае он гретый, а в худшем — вообще не мед.
Сознательная фальсификация меда значительно более опасна. Фальсификатом считается мед с 10% добавкой, а также незрелый и гретый.
Ранее проблема определения фальсифицированного меда решалась значительно проще, так как мед разбавляли мукой, крахмалом, свекловичной патокой.
Искусственно инвертированный сахар и сахарный мед — вот основные фальсификаты меда. Первый из суррогатов получается путем инверсии (преобразования, расщепления) сахарозы, когда используются не биологические катализаторы, а серная и соляная кислоты. При этом получается смесь, состоящая из равного количества фруктозы и глюкозы. По внешнему виду она напоминает мед и, по рекомендации пчеловодной науки, может использоваться в самых крайних случаях для подкормки голодающих пчел перед зимовкой. Иногда эту инвертированную смесь обогащают эфирными маслами, красителями и продают как мед. В таком меде нет ни ферментов, ни минеральных веществ, ни витаминов, только соли соляной и серной кислот.
Искусственно инвертированный сахар можно легко определить в лаборатории. Покупая же мед, надо помнить, что:
- искусственно инвертированный сахар никогда не садится;
- по вкусу он приятнее сахарного сиропа, но его даже сравнить нельзя с богатыми вкусовыми нюансами натурального продукта.
Сахарный мед — это самая простая и, одновременно, самая тонкая фальсификация из всех ныне известных. Этот совершенный фальсификат получается в результате переработки пчелами сахарного сиропа. Конечно, такой мед все-таки ценнее, чем обычный раствор сахара, так как переработка сахарного сиропа происходит под действием слюнных желез пчел и, следовательно, конечный продукт содержит какое-то количество ферментов, но в нем нет витаминов и минеральных веществ, которые дает цветочный нектар.
Определить сахарный мед можно только в специально оборудованных лабораториях и только по совокупности основных показателей качества меда. На эти признаки и ориентируются при покупке меда: сахарный мед не садится (он может со временем только расслоиться), если не добавлены ароматизаторы, такой мед не имеет аромата.
Другой способ фальсификации — откачка незрелого меда. Зрелый мед хранится очень долго, незрелый — только на холоде. В любом меде есть споры дрожжей, находящиеся в состоянии покоя. Но в незрелом меде вследствие избытка влаги в тепле дрожжи активизируются, и начинается брожение. Сначала усиливается аромат меда, затем образуются пузырьки газа, появляется легкий алкогольный и наконец — кислый запах.
Забродить может и зрелый мед, если его хранить в открытой посуде при высокой влажности и комнатной температуре.
Одним из основных показателей зрелости меда является его водность, то есть процент содержания воды. Если она превышает 20%, то мед считается незрелым и запрещен к реализации.
Водность меда обратно пропорциональна вязкости. Вязкость (зрелость) меда можно определить так: зачерпнув ложкой мед, необходимо быстро вращать ее вокруг оси. Если мед наматывается сплошной лентой — мед зрелый. Если стекает с ложки непрерывной струей — влажность выше нормы.
Еще один способ определения зрелости меда, известный в народе с давних пор: зрелый мед не вступает в реакцию с химическим карандашом. Карандаш оставит след только в том случае, если в меде много воды.
В лабораториях на рынках проводят анализ меда на диастазовое число. Это один из важнейших показателей качества меда. Диастазовое число является показателем наличия ферментов в меде. Низкое диастазовое число говорит или о неправильном хранении, или о фальсификации меда.
Как покупателю узнать это диастазовое число? Все, кто реализуют мед на рынке, обязаны сдавать его на анализ, справка с показателем качества меда должна стоять на виду.
Покупая мед, необходимо придерживаться правил:
- Никогда не брать мед по случаю у незнакомых людей, тем более по низкой цене.
- При покупке меда на рынке прочитать справку, оценить качество меда по диастазовому числу.
- Не покупать жидкий мед зимой для лечебных целей.
- Все сорта качественного натурального меда имеют превосходный вкус и аромат.
Специалисты Независимая Экспертиза готовы помочь как физическим, так и юридическим лицам в определении различных видов экспертизы.
Если же после изучения этих разделов у Вас останутся нерешенные вопросы или же Вы захотите лично пообщаться с нашими специалистами или заказать независимую экспертизу качества и выявление фальсификации меда, всю необходимую для этого информацию можно получить в разделе "Контакты".
С нетерпением ждем Вашего звонка и заранее благодарим за оказанное доверие
Экспертиза качества и выявление фальсификации меда проводится
г. Волгоград, ул. Иркутская, 7 (остановка ТЮЗ, отдельный вход с торца здания). 400074
Заключение независимой экспертной организации имеет статус официального документа доказательного значения и может быть использовано в суде.
